¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?

11 respuestas

Con lo que quedan inauguradas una serie de entradas en las que se revisarán algunos de los capítulo del libreo “The kitchen as laboratory”, del que ya dispongo de una copia (en realidad son las pruebas de imprenta) y que estará en breve en las librerías de todo el mundo. Lo cierto es que es un libro de mil caras, como no podía ser de otra manera al tratarse de una obra coral, con un montón de autores variopintos, de formaciones diferentes, países distintos y maneras de ver y contar las cosas muy diversas.

Y para empezar, me ha llamado la atención el título del capítulo “Why does cold milk foam better?” (algo así como “¿Por qué la leche fría espuma mejor?”), en el que me he topado con dos físicas granadinas colaborando con un británico para explicar una pregunta que parece tan sencilla, y que (por cierto) me han hecho muchas veces y no he sabido responder bien.

Para empezar, resulta interesante saber que una espuma es lo que se conoce como un sistema disperso, igual que una emulsión, en el que hay una fase “rota” (dispersa) en millones de fracciones (el aire de las burbujas de la espuma, o las gotitas de grasa en las emulsiones) y una fase continua que estaría constituida por cada una de las finas paredes de líquido que rodean cada burbuja. El que un líquido pueda espumar depende de muchos factores, pero sobre todo de que ese sistema resulte estable y las paredes de líquido no se vayan al garete a las primeras de cambio. Para que sea estable es necesario que el líquido contenga algo (agentes espumantes, que pueden ser proteínas, como las de la leche, lecitina, o muchas otras cosas) que se sitúe en la superficie de las paredes de las burbujas e impida que las burbujas se fusionen y colapsen.

En el caso de la leche (ya me voy centrando) las moléculas que ejercen esta función son las proteínas. Es importante que estas proteínas se desplacen rápidamente a la superficie de la pared de la burbuja y que allí formen una película elástica. Cuando inyectamos vapor en la lecha para hacer un capuccino, se forman millones de pequeñas burbujas en cuyas paredes se sitúan inmediatamente las proteínas de la leche.

La primera causa por la que es más estable una espuma hecha con leche fría tiene que ver con la grasa. La grasa de la leche permanece más o menos sólida hasta unos 41ºC. Por encima de esta temperatura se funde, con lo que se extiende más fácilmente por la superficie de las burbujas y fastidia su formación (igual que una pequeñísima porción de yema de huevo fastidia la formación de merengue). Si permanece fría (la grasa) cuando la espuma se está formando, le cuesta más extenderse por las burbujas, ergo, la espuma se puede formar (otra conclusión de este hecho es que la leche desnatada presenta menos problemas a la hora de espumar).

La segunda cuestión (abrevio: los detalles en el libro, mucho mejor explicados) es la solubilidad del aire en la leche, que es mayor a bajas temperaturas. Al irse calentando con el vapor, una vez que ya existen muchas burbujas formadas, el aumento de las temperaturas les confiera a las proteínas de la leche mayor movilidad para poder desplazarse hasta la superficie de las burbujas y estabilizarlas. Y al proseguir el calentamiento, las proteínas pierden su estructura original y forman redes elásticas que hacen más estables la burbuja.

Otro factor a tener en cuenta es que, cuanto más caliente está la leche, menos viscosa es, con lo que se acelera el drenado de la misma de las paredes de las burbujas, que se hacen finas más rápidamente hasta colapsar.

Tambien nos cuentan que la leche UHT es peor para hacer espumas estables que la pasterizada, ya que en la primera las proteínas ya fueron calentadas a elevadísimas temperaturas cuando fue procesada, y eso provoca una disminución en su capacidad para formar esas redes elásticas alrededor de las burbujas. Al final, los autores nos dan una serie de trucos para crear una espuma de capuccino más estable:

.- Utilizar leche fría y a ser posible pasterizada

.-Las espumas de leche desnatada son más estables (pero menos cremosas)

.-Utilizar una recipiente de acero inoxidable (ya que disipa mejor el calor del vapor, dando más tiempo antes de que la grasa se funda y dejen de formarse burbujas)

Los autores nos proponen una serie de lecturas para obtener más información sobre el tema (esta, esta, esta otra y la de más allá)

 ¡Uff! He sudado tinta para resumirlo; mucho mejor leer el original.

El cuadro es “La Térre Uni” de Roberto Matta.