¿Qué es y que función cumple un sommelier o sumiller?

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El sommelier es una de las figuras principales que un restaurante de primer nivel debe poseer actualmente si se jacta de serlo. Aquí podrás saber cuales son las funciones y servicios que un sommelier debe cumplir, además de encontrar sus orígenes en la gastronomía francesa.
La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivinícola su presencia cumple cada día una función cada vez más importante.

  Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje.

La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; éste debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

El primer sommelier del que se conoce historia data del año 1972 en la ciudad de París. Allí el restaurante La Grande Taberne de Londres fue el primero en emplear las tareas de un sommelier.

Durante el siglo XIX la profesión comenzó a tomar forma y sectorizar sus líneas de acción, pero fue recién entre los años 40 y 60 del siglo XX que el sommelier alcanza un reconocimiento y requerimiento internacional como se merece.

La carrera de sommelier es realizada en infinidad de centros estudiantiles en el mundo entero, pero se debe tomar especial precaución en que cuente con la debida certificación internacional.

Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

Entre las tareas actuales del sommelier se suman:

• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.

Las funciones de un sommelier en un restaurante son:

• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón

A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela.