TallerDeHosteleríaBásica: Escandallo, calcularlo correctamente

18 marzo 2017

Escandallo, calcularlo correctamente

https://www.facebook.com/arreguinacho/posts/1943609075867974

https://www.diigo.com/user/nellouso?query=%23HEscandallo

Cómo calcular correctamente el escandallo de un plato

6 Marzo, 2017 / 0 Comentarios

No existe una fórmula secreta para regentar un restaurante de renombre y cada chef tiene sus recetas personales para satisfacer a los clientes más sibaritas. Sin embargo, todos los negocios de hostelería de éxito comparten una característica: llevan a cabo un perfecto control de gastos y existencias en sus cocinas. ¿Quieres mejorar el proceso de gestión de tu negocio? Atento, hoy te enseñamos qué es el escandallo y cómo calcularlo correctamente para maximizar los beneficios de tu restaurante. ¿Pasas hasta la cocina?

Un restaurante de éxito no se basa solo en exquisitas recetas. Para poder mantener la satisfacción al paladar del cliente en el tiempo es imprescindible que nuestro negocio sea rentable. Para ello existen diferentes métodos de gestión y de control de gasto en la cocina y usarlos o no marcará la diferencia entre el éxito o el fracaso de tu negocio. Elijas el que elijas, es importante ceñirse a él y ser consistente en su aplicación. Los beneficios de un plan de gestión de cocina eficiente son claros:

• Controlando el gasto detectarás rápidamente desviaciones en el presupuesto y podrás atajar a tiempo patrones que te hacen perder dinero y tiempo. A medio-largo plazo esto te permitirá asegurar la sostenibilidad económica de tu proyecto.

• Reducción de gastos innecesarios.

• Mejor aprovechamiento de ingredientes y materiales. Con ello contribuyes también a reducir el desperdicio alimentario ya que conocerás cada pieza y cada corte a la perfección y podrás emplear hasta el último gramo de ingrediente en nuevas recetas.

• Mejoras a medio-largo plazo en los procesos diarios de tu cocina y, por lo tanto, en los resultados de tu equipo de cocina y tus platos.

• Fidelización de los clientes. Se trata de un efecto colateral que no debes olvidar. Un restaurante bien gestionado (desde la cocina a la sala) genera una sensación de buen saber hacer y tus clientes serán los primeros en querer repetir y actuar como embajadores de tu marca.

¿Qué es el escandallo?

Una de las herramientas clave en los métodos de control de gasto en un restaurante es el escandallo.

El escandallo nos ofrece el coste total de los ingredientes empleados en la producción de una ración de una receta específica. Esto nos permite conocer su rentabilidad en el marco de nuestro modelo de negocio.

Usando el dato del escandallo sobre el precio final de cada ración, obtendremos el margen bruto de cada plato y podremos comprobar si la receta cumple los objetivos de gasto de nuestro negocio.

No podemos olvidar que en el precio final de cada ración es importante incluir la mano de obra, herramientas y otros costes de mantenimiento de nuestro negocio que deseemos repercutir de forma ponderada para que el balance de nuestro restaurante a final de mes resulte positivo.

Por lo tanto, aplicar el cálculo del escandallo y comprobar el cumplimiento de objetivos de gasto es un paso imprescindible en la configuración del menú de nuestro restaurante.

Saber calcular el escandallo te asegurará que tus platos tienen el precio adecuado en relación a su coste por persona. Para conocer el escandallo de un plato es necesario tener en cuenta distintas variables que te detallamos a continuación.

Cómo calcular el escandallo de una receta

Para poder realizar el cálculo del escandallo primero debemos contar con la receta que queremos elaborar. En ella vendrán detallados todos los ingredientes con sus cantidades para obtener el número de raciones deseado y los pasos a seguir.

A partir de ahí, arranca el proceso de preparación de la receta y de cálculo de costes empleando una tabla en la que se enumerarán los siguientes conceptos:

1. Todos los productos e ingredientes que se emplearán en la receta. Esto incluye también las cantidades de especias y otros aderezos.

2. Peso bruto de cada producto (antes de su merma, concepto que te explicamos a continuación) y el precio de compra (unitario y total) que hemos abonado por él.

3. Porcentaje de merma de cada producto y peso neto (peso después de la merma). Esto nos permitirá conocer el aprovechamiento que se está realizando de cada uno de los ingredientes y mejorar la eficiencia en su gestión si es el caso.

4. Valoración de la mano de obra necesaria y su coste unitario y total, si aplica.

Con estos datos conoceremos el coste de preparación por ración de cada plato y deberemos incluirlo en la ficha técnica de su receta. Cada una de estas fichas técnicas será empleada posteriormente para calcular sobre las mismas los objetivos de gasto y decidir en cada fase de nuestro negocio si es conveniente potenciar una receta u otra.

A mayores, deberemos tener en cuenta que si queremos conocer el precio teórico de venta de nuestra receta existen otros cálculos que llevar a cabo, tal y como nos cuentan desde SG Análisis de Soluciones y Gestión. Las variables aplicadas a estos cálculos pueden cambiar en el tiempo debido a variaciones en el modelo de negocio u otros. Por eso es importante diferenciar la ficha técnica de cada receta, con su escandallo, de otras fichas que incluyan márgenes de rentabilidad.

¿Por qué tener en cuenta la merma del producto en el escandallo?

Una de las variables más importantes en el cálculo del escandallo es la merma del producto. La reducción en los ingredientes es clave ya que cada uno de ellos se verá modificado por diferentes motivos y la cantidad de pollo, por ejemplo, con la que contamos al inicio de la receta no será la misma que una vez retiramos el plato del horno.

La merma puede producirse por diferentes razones, pero estas son las más habituales:

• Operativas: por una mala manipulación de los ingredientes o descuido de los operarios.

• Naturales: se producen en todos los productos perecederos debido a su cambio de estado.

• Por manipulación: derivadas del correcto procesamiento de la materia prima, por ejemplo, de la evisceración del pescado.

• Por cocción: Estas mermas son fruto del proceso de cocinado de cada ingrediente.

Una vez conocemos el porcentaje de pérdida que tendremos de cada producto, es hora de pasar al cálculo del escandallo, que ya hemos visto más arriba 😉

Esta es solo una pequeña guía introductoria al cálculo del escandallo y su importancia en la cocina profesional. ¿Añades algún concepto más a tu tabla? Cuéntanoslo y ampliaremos esta entrada con tu información para seguir ayudando al chef día a día.

Y si te ha quedado alguna duda, como siempre, te esperamos en los comentarios.

¿Te ha gustado esta entrada? Compártela en las redes sociales.

Posted in: Con tu cocina

ENTRADAS DESTACADAS