Sabiduría gastronómica: Bernd Knöller (RIFF)
De: Ivan Rumyantsev y Giulio Donnarumma
Cuando comenzamos con el blog, desde el principio teníamos la intención de entrevistar de vez en cuando a algún chef, por qué…, ¿qué es un blog de cocina sin interacción real con los verdaderos profesionales de cocina?
Nos encontramos con Bernd por pura casualidad. Asistimos al entrenamiento de Bocuse d’Or en la UPV, y Bernd estaba entre los invitados especiales, en el escenario, para dar su opinión sobre los platos de los futuros concursantes. Sin demasiadas esperanzas, nos acercamos a él durante el descanso para preguntarle si podíamos entrevistarle algún día para nuestro blog, y ¡cual fue nuestra sorpresa cuando accedió a nuestra petición a la primera y con total naturalidad!
Bernd Knöller es una institución en Valencia. Lleva 20 años trabajando aquí, es el dueño, alma y cerebro del restaurante Riff, con una estrella Michelin, y ha aportado muchísimo al panorama gastronómico valenciano… No había mejor candidato para la primera entrevista de nuestro blog, eso es seguro.
La verdad, por todo lo que representa Bernd en la gastronomía española, por la magnitud de su figura, teníamos un poco de miedo de como irían las cosas… nada más lejos de la realidad. Pocas veces nos hemos encontrado con una persona más amable, abierta y comunicativa que Bernd. Hemos pasado 4 horas inolvidables durante la entrevista. Bernd es un apasionado de la cocina, no se cansa de hablar de todo lo relacionado con la gastronomía, ¡cómo se nota de que es su verdadera pasión! . Y hasta permitió a uno de nosotros pasar un día en la cocina del RIFF, trabajando como uno más de su equipo, viendo desde dentro como funciona su perfecta máquina culinaria. Pero esa es otra historia, ahora vamos con la entrevista…
Tu trayectoria profesional comienza en el 1977 en el Hotel Ochsen, donde entraste con 15 años como aprendiz de cocina. Han pasado 30 años desde que empezaste, y ahora eres propietario y jefe de cocina de un restaurante con una estrella Michelín. ¿Cuál es el momento más importante de tu carrera profesional?
¿El momento más importante? Ufff!.. Hay muchos! Cuando salí de Alemania y me fui a Inglaterra, cuando fui a Suiza, donde me dediqué a la cocina clásica. Cuando estuve en Berlin, tres años, con el gran maestro Henry Levy quién me marcó mucho. Cuando abrí El Angel Azul, luego el Riff… Todo eso fue muy bonito y, desde luego, muy importante.
Entonces, el hecho de viajar, de conocer varias cocinas, de vivir culturas diferentes…¿Puede influir en el desarrollo de un cocinero?
Para mí es fundamental. Es cierto que existen algunos cocineros que nunca han salido de su país, y que son buenos, pero yo creo que es fundamental. La cocina es comunicación, y tú tienes que saber cómo se comunica la gente de otros países, y por esto tienes que viajar, en mi opinión. Además, la vida es muy larga para quedarte en el mismo sitio, ¡te aburres!
¿Crees que en la cocina actual todavía tiene importancia la tradición?
¡Muchísima! Yo soy un cocinero tradicional, cocinero clásico. No me desvío de ciertos contextos centroeuropeos – obviamente, provienen del cristianismo, del judaísmo – por lo cual me considero un cocinero clásico europeo. Pero eso no quiere decir que mis platos no pueden ser modernos…. Por ejemplo, ahora hacemos un plato al que hemos llamado el
arroz Brut. Para esa receta, secamos los intestinos de la sepia en el horno, de ellos hacemos un polvo negro muy fino, preparamos por separado un arroz con un buen caldo de pescado y bastante aceite de oliva que añadimos durante su cocción – cada dos minutos unos pequeños chorritos – y ponemos el polvo por encima del arroz cuando ya está en el plato. Pues, esa receta puede parecer muy moderna, pero a mí no me lo parece para nada. Bueno, es un plato moderno, pero no está fuera de su contexto, eso es lo importante para mí. Es un plato inspirado en una receta tradicional valenciana, que se llama la sepia bruta, cuando lo único que se saca de la sepia es el barquillo; el resto se corta tal cual, sin limpiar, y se hace el guiso. Obviamente, lo más sabroso de la sepia son los intestinos, la carne no tiene tanto sabor. Pues hay mucha gente, sobre todo mayor, que me dice “ay, ¡pero este sabor lo conozco!”. Es que aquí, en el barrio de Nazaret, hace 80 o 100 años el arroz se hacía así, con sepia sin limpiar, y salía negro, evidentemente.
Entonces, esa receta es una mezcla de tradición e innovación…
Bien, pero yo no veo ninguna contradicción entre la tradición y la innovación. La innovación siempre existe, va con el tiempo. Tenemos la suerte de que hubo un cocinero como Ferrán Adriá que nos regaló una bestialidad de nuevas técnicas, eso sí que me parece una suerte increíble. Porque si miramos el desarrollo de la cocina clásica desde los años 20 del siglo pasado, con Escoffier, con la nouvelle cuisine en los años 70 ( que apenas tuvo influencia en España) , vemos que todo eso era una consecuencia lógica del hecho de que la gente ya no trabajaba tanto, ya no gastaba tantas calorías como en los años 20. Ya habían muchos más despachos, aunque todavía no existían los ordenadores, pero ya no se gastaba tanta energía. Surgieron entonces otros aspectos en los que fijarse, como por ejemplo, qué y cuántas vitaminas tenían las verduras… Era una consecuencia muy lógica, pero no se crearon nuevas técnicas. Hasta que vino Ferrán Adriá y nos descubrió tantas técnicas nuevas que ahora se aplican en todo el mundo.
Es muy importante entender qué es una técnica, una técnica no es una receta. Muchas veces la gente no tiene clara la diferencia entre una técnica y una receta. Con una técnica puedes hacer muchas recetas diferentes, y una receta es únicamente una receta.
¿Si un cocinero se queda amarrado a la tradición, crees que existe el riesgo de que su creatividad se vea afectada?
¡No! A ver… Yo
siempre recomiendo a todos los cocineros que aprendan técnicas, que aprendan a cocinar, donde sea. Es más, me parece una equivocación pensar que todo el mundo tiene que ser creativo, sobre todo si hablamos de cocineros jóvenes. La creatividad es algo muy bonito, pero no es un requisito necesario para ser un buen cocinero. Para mí, personalmente, existen sólo dos cocinas: la buena y la mala. ¿La cocina creativa? Sí, pero oye, una paella bien hecha, con pollo de corral, con azafrán de verdad…
¿Cómo consigues ampliar tus conocimientos culinarios y cuánto tiempo sueles dedicarle a tu propia formación?
Leo muchos libros, leo muchas recetas, y siempre intento hablar con gente que sabe más que yo. Siempre estoy deseando aprender algo nuevo.
¿Cuál es el último libro de cocina que acabas de comprarte y cuál sería el más importante de todos los que te has leído?
El último que me he comprado… Bueno, no me lo han mandado todavía, y estoy esperándolo. Es de un cocinero holandés que se llama Sergio Herman, ha sacado un libro que vale 190 euros… Hace dos semanas fui a comer a su restaurante en Holanda para celebrar mi 50 cumpleaños, y el libro lo había pedido en Navidad y me tenía que llegar en marzo. ¡Ya estamos en abril y todavía no ha llegado! ¡Y ya he pagado 60 euros!
¿El libro más importante? Es complicado… Hay muchos libros que me gustaría tener por el valor sentimental que tienen para mí, por ejemplo, el primero de Michel Bras, que es fantástico, lo tiene muy poca gente… Mira, uno que me ha 
marcado mucho es el libro de Quique Dacosta, “Arroces contemporáneos”. Hay otro muy bueno que es
“Pescado: Un arte de Japón”, que últimamente me ha aportado muchísimo, ya que cuenta cómo tratan el pescado en Japón, un método totalmente diferente al nuestro. Explica muchas técnicas, entre otras, la de matar al pescado y desangrarlo. El otro día compré un rodaballo vivo de dos kilos y pensé: mira, voy a hacer lo mismo. Lo matamos y lo desangramos en la cocina según esa técnica. Lo pusimos en un recipiente grande con agua y hielo, y en tres minutos el agua se tiñó de rojo sangre…¡Nunca hubiera pensado que el rodaballo tiene tanta sangre! Y cuando lo abrimos, el hígado era una delicia, precioso… Lo veías y decías: ¡ay, eso no se puede tirar! Lo cortamos en lonchas finas y lo servimos con mahonesa de almendras. Las primeras 80 páginas de ese libro me las he chupado como una esponja, es interesantísimo. Después de leer ese libro, he cambiado la forma de marinar las sardinas, la caballa; son técnicas que yo no conocía, y ahora las empleo en mi restaurante. Oye, me enrollo mucho, ¿no?marcado mucho es el libro de Quique Dacosta, “Arroces contemporáneos”. Hay otro muy bueno que es
En el Riff tienes tres tipos de menús diferentes.¿ Qué criterio usas para elaborar un menú? ¿Cuántos platos crees que tiene que probar el comensal para apreciar tu personalidad gastronómica?
Bueno, en nuestro caso cualquiera de los menús grandes – el Riff y el Grande – es valido para entender nuestra cocina. El tercer menú, el de mediodía lo veo más como un reflejo del taller de cocina, donde probamos cosas, donde dejo también más margen de improvisación a mis chicos.
¿Crees que en los restaurantes de un cierto nivel ya no tiene sentido ofrecerle al cliente comer a la carta y hay que limitarse a trabajar solamente con menús de degustación?
En el Riff se puede comer a la carta también. Yo no soy nadie para decirle al cliente lo que tiene que comer… Yo lo que pretendo es que el cliente sea lo más feliz posible, y si quiere comer sólo un plato, pues fenomenal.
¿Cada cuánto tiempo cambias el menú?
Está en un cambio continuo. Si es temporada de trufa, pues hay platos con trufa, y si no hay trufa, pues introducimos unos platos con brócoli. Se acaba el brócoli, ponemos otra cosa. Esto es una evolución continua.
¿Crees que en un restaurante como el tuyo se puede alcanzar el equilibrio entre un gran producto con una elaboración compleja y presentación artística y la rentabilidad de ese plato? Porque al fin y al cabo estás en un restaurante para ganar dinero…
…
También para ganar dinero. No sólo para ganar dinero, por que si no, pues abres un salón de banquetes, o una pizzería…
… Entonces, ¿quieres decir que siempre consigues encontrar ese equilibrio entre la calidad del producto, la complejidad de su elaboración y la rentabilidad?
¡No hay otro remedio! Si no, hubiéramos cerrado ya. Tenemos una clientela ( ¡menos mal! ) que de momento aún sigue pagando, los productos no han bajado… Y bueno, en los tiempos de crisis nosotros seguimos luchando y buscando fórmulas para salir adelante.
En principio, es el coste de la materia prima multiplicado por cuatro.
Pero también para algunos productos se usa un método que se llama cálculo mixto. Un ejemplo sería el lenguado. No lo puedo poner al precio que me saldría multiplicando su coste por cuatro, por lo cual introduzco en el menú otros platos con materia prima más barata, y los pongo un poco más caros para compensar la diferencia. Cuando trabajo con trufa, o con caviar, hago lo mismo. También con otros pescados, como el rodaballo, por ejemplo.
Por lo tanto, ¿Para cada plato hay que pesar todos sus ingredientes y calcular sus costes correspondientes para ponerle el precio? ¡Eso conlleva muchísimo trabajo!
No, pero se hace una vez, porque se saben más o menos las raciones…
Por ejemplo, una ración del pescado normalmente es 130-140 gramos. Vale, de un rape de 10 kilos salen aproximadamente 3 kilos de carne limpia. Pues a partir de ahí puedes calcular el precio de 130 gramos.
¿Cuáles son las técnicas que más estás utilizando en tu cocina últimamente? ¿Al vacío, por ejemplo?
Al vacío lo gastamos, por supuesto… Pero a mí me gusta muchísimo la
mahonesa (risas). Hacemos una mahonesa solamente con agua y almendras, sin aceite. Agua mineral, almendras, un poco de sal, y ya está.
Pues te pedimos la receta…
Bueno, es más una cuestión de técnica que de otra cosa.
Se usa el PacoJet, no se puede hacer con ninguna otra máquina. Congelamos el agua con las almendras ligeramente molidas, y al día siguiente preparamos la mahonesa con la máquina. Como PacoJet trabaja tan rápido, emulsiona el aceite que contiene la propia almendra. Eso lo hacemos también con piñones y con castañas.
Hombre, presentes están siempre, aunque
nosotros últimamente estamos trabajando más con reducciones. Pero para mí es muy importante que un cocinero sepa hacer una bisque o una demi glace, hay que saber todas las técnicas posibles, tanto tradicionales como modernas. Hay que saber hacerlo, si se usa o no, es otra cuestión.
Ahora mismo, no. Lo que hacemos ahora es un caldo que se reduce mucho.
La limpieza. En cada puesto siempre hay un spray para desinfectar maderas y otros utensilios. El puesto tiene que estar impecablemente limpio antes del servicio.
Confiar en si mismo, escuchar a los clientes, saber venderse… Pero a mí me importa mucho la personalidad. Me gusta mucho comer en un sitio donde detrás de un plato se ven pensamientos, se ve personalidad. Pero eso, en mi opinión, tarda años en conseguirse… Me aburre la cocina de moda. Ahora mismo la moda es hacer unos hilos largos, superfinos, que casi no se puede pillar con cuchara… Me aburren mucho esas cosas. Estoy convencido de que siempre hay que pensar en el comensal, en el cliente. Y como yo me considero 50% cocinero 50% gourmet, lo tengo relativamente fácil para entender qué es lo que me gustaría comer de los platos que ofrezco.
¿Crees que es importante la relación de un restaurador con los medios de comunicación, con periodistas?
Por supuesto que es importante. Yo siempre he aprovechado cualquier ocasión para hablar con ellos. ¡Hay que comunicarse! Hay que hablar siempre que puedas con ellos, hay que vender tu arte.
Mira, yo voy mucho a Alemania. O hace quince días estuve en Holanda, en Old Sluis, que es el único restaurante que tiene 20 puntos de Gault Millau. Pienso que allí hay mucho más movimiento mediático que aquí. Por ejemplo, en Holanda, Sergio Herman está por todos lados. En el Museo de Diseño. En cualquier quiosco… Mira, hay una revista que se llama “Sergio”, y es sólo sobre él. Hay fotos de su mujer, de su tatuador, un reportaje de un viaje con Sergio a Nueva York o a Ibiza… Aquí no sucede eso.
¿Has invitado alguna vez a algún critico culinario en tu restaurante?
Si, muchas veces. En el Angel Azul los críticos pagaban; cuando abrí el Riff, decidí que los críticos que escribían sobre nosotros no tenían que pagar, siempre que se presenten como críticos y que les conozca. Por ejemplo, los de Michelín no se presentan nunca, así que pagan y no les invitamos. Pero eso no es nada raro; si quisiera que publicaran un artículo de media página sobre nosotros en un periódico, costaría mucho más caro que un menú.
Has trabajado en varios países y has vivido culturas diferentes. Desde tu experiencia, ¿cómo definirías al público valenciano?
Cuando vine aquí hace 20 años todo el mundo me decía: ¡estás loco, en Valencia solo hay paella y nada más!, y yo siempre les contestaba: pues, ¡no me lo creo! Y así es. Llevo aquí todo ese tiempo y estoy muy bien. Yo siempre he creído en el público valenciano, es muy abierto. En mi opinión, los pueblos que están al lado del mar son abiertos por tradición porque siempre hay conexiones con otros países que les traen cosas nuevas. Es cierto que hay muchos colegas que critican a los valencianos, pero en Madrid, en Paris, en Munich están cerrando restaurantes igual. Yo he sabido aprender a comunicarme con mi público y durante muchos años me está saliendo bien, y estoy seguro de que voy a seguir así.
¿Ha influido de alguna manera el público valenciano en el desarrollo de tu cocina?
Muchísimo. Cuando yo llegué aquí, para un cocinero alemán era casi impensable cocinar sin nata ni mantequilla. Tenía que cambiar sí o sí, si no, no hubiera podido sobrevivir durante 18 años. La cocina es comunicación, tienes que aprender a comunicarte con el cliente y dejar que tu personalidad culinaria se desarrolle junto con tu clientela.
¿Cuál es la cocina que más te ha influenciado?
Hombre, obviamente, la española. Llevo 20 años aquí, y la cocina española me gusta mucho. Lo mejor de la Gastronomía, una guía española, le da a nuestro arroz Brut 8.5 puntos, sólo por debajo de un arroz de Quique Dacosta. Imagínate, tenemos el segundo mejor arroz de España, eso para un alemán es la leche, ¿no? Porque
en Alemania no existe cultura del arroz, y yo he necesitado muchos años para entenderlo. Pero también pienso que tengo una ventaja… Aquí si le preguntas a un cocinero valenciano que está haciendo un arroz “¿por qué haces eso o aquello así?”, te va a contestar: pues porque así lo hacía mi abuela. No se preguntan técnicamente o químicamente qué está pasando. Como yo no tengo una abuela valenciana, pues yo sí que tuve que “currármelo” mucho, estudiar minuciosamente cada pequeño aspecto para poder defenderme en ese campo.
La última pregunta: ¿cómo consigues mantener un equilibrio entre tu vida privada y el trabajo, sabiendo que este último es muy sacrificado?
Mira, mi hijo pequeño ya me ha dicho que no quiere ser cocinero. Sin embargo, mi hijo mayor trabaja en Paris de pastelero. Hombre, sobre todo necesitas una pareja que siempre te apoye… Imposible no es.
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