ESQUEMA GENERAL DE LA BRIGADA DE COCINA

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)


Brigada mediana (hasta 8 cocineros)



Brigada grande (hasta 15 cocineros)

BRIGADA DE COCINA

Brigade de cuisine (brigada cocina en google)











Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.


Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).






Contenido

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1 Posiciones
2 Referencias
3 Bibliografía
4 Véase también

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La cocina en el Delmonico's (1902).







Cocina amateur con el mismo concepto.


Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.2
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.2
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.2
Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.3
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.4
Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).4
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3
Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.4
Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandesbuffetes.2
Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3
Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.4
Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.4
Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.3
Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.4
Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.4
Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.4
Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.3

Historia de la Cocina (resumen)

Historia de la Cocina, un buen resumen

El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.

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Introducción a la historia de la cocina

Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

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Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apiciusse le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

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Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

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El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

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Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

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Dossier de Servicios Gastronómicos

Dossier de Servicios Gastronómicos

Partes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

1. Introducción
2. Normas educacionales
3. El local e instalación
4. La brigada de servicio
5. La toma de la comanda
6. Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
7. Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
8. Numeración de mesas y personal
9. Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
10. Organización diaria del restaurante
11. Recibir, conducir, acomodar y despedir al cliente
12. Distintos tipos de servicios y su organización
13. Servicio a las mesas
14. Servicio de pan y mantequilla
15. El café
16. El té
17. Servicio de vinos
18. Distintos tipos de carros de servicio
19. Las reservaciones en el restaurante
20. Servicio de buffets
21. Servicio de habitaciones (Room-service).
22. Soluciones a casos poco usuales
23. La cocina
24. Despeine, trinchado y deshuese de los alimentos
25. Platos flameados
26. Centros nocturnos
27. Forma de vestir, plisar y drapear las mesas

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos82/dossier-servicios-gastronomicos/dossier-servicios-gastronomicos.shtml#ixzz2Fm8KW4oW

ARROZ. 1gramo=30granos=3cm2

La suculenta e inesperada relación entre ∏ (pi) y un arroz en paella

• arroz,
• Técnicas

Arquímedes de Siracusa (c. 287 a. C. – c. 212 a. C.) fue un matemático griego, físico, ingeniero, inventor y astrónomo que entre innumerables contribuciones nos dío el calculo del área de una circunferencia. y mira por donde su formula se usa para calcular la densidad de un arroz en una paella !!

Ésta entre otras, es una de las enseñanzas que nos llevamos mi amigo Julio Carapeto y yo de la ultima visita que hicimos a Norberto Jorge de Casa Benigna el martes pasado.

De entre varios comentarios, a cada cual más interesante, un0 que resulto muy interesante fue la forma en que calculó, de forma muy rápida, que me habia quedado muy corto en un arroz que le conté que había hecho en casa para 4 personas en una paellera de 85 cm de diametro. Me contó cómo calcula la densidad de arroz y hoy apliqué la regla que nos enseñó.

La fórmula que permite calcular el área o superficie de una circunferencia es : Area= Pi* radio ^2

Un gramo de arroz bomba o senia lleva unos 30 granos. La paella valenciana tradicional tiene un gramo por centimetro cuadrado. Es decir algo así como un dedo o un poco más de altura.
Un arroz fino lleva unos 10 granos por centímetro cuadrado. Es decir que un gramo ocupa 3 centimetros cuadrados.
PI multiplicado por radio en centímetros al cuadrado da la superficie en centímetros cuadrados. De esta forma la paella que se ve en la foto mide 44 de diámetro o sea 22 de radio tiene 3,14* 22^2 = 1519 centímetros cuadrados. Si queremos una capa fina, de 10 granos por centímetro cuadrado, dividimos por 3 y nos da 506. Es decir, con 506 gramos de arroz tendriamos una capa de 10 granos por centímetro cuadrado. Suponiendo que no haya tropezones. Como hay tropezones (zorzales, trozos de carto trasero de pollo de corral, ajetes, alcachoas, garbanzos, judías verdes) se ha quedado un poco más lleno, pero es una muy buena aproximación y la verdad es que ha quedado muy bueno: el “índice Alex” ha repedido 6 veces !!

No tenía tiempo de hacer un fondo bueno, compré uno que está haciendo Aneto que está realmente bien con caracoles, cerdo, gallina etc etc. Lo demás como siempre: 8 minutos a fuego a tope, 6 a fuego mínimo, 3  medio y uno tapado a tope para dar el socarrat. Siguiendo los ratios de Quique Dacosta y Noberto, al ser una capa muy fina  he puesto 5 veces el peso de caldo : 450 gramos de arroz por 2 litros de fondo.

Ha quedado casi seco de textura y expectacular de sabor.