Tras la teoría, toca la práctica. Para mi primera prueba de patatas fritas de triple cocción he querido comparar cuatro recetas distintas en paralelo. No ha sido una prueba muy científica, más bien de andar por casa, con el objetivo de hacerme una idea de las diferencias entre recetas y el trabajo que suponen.
El experimento
Me acerqué a una de mis fruterías habituales, que sirven a numerosos restaurantes y se les supone de las mejorcitas de Madrid, y les pedí que me recomendasen unas patatas para freir. De las rojas, me dijeron. Vale, ¿sabéis de qué variedad son? Mmmmmmhhhhhhh….. Unos días después hablaron con su proveedor y me contaron que se trataba de la variedad Shannon. Búsqueda en internet al canto, comprobé que se trataba de una patata de tipo céreo, con relativamente poca materia seca, en torno al 18,4%, que se recomienda más bien para asar que para freir, aunque el resultado fue bueno. Sobre la proporción de amilosa/amilopectina no he conseguido encontrar información.
A continuación, a seleccionar las recetas. En Modernist Cuisine nos proponen cinco alternativas, las pommes pont-neuf inspiradas por Heston Blumenthal, las patatas con enzima Pectinex Ultra SP-L inspiradas por Cooking Issues, sus dos propuestas propias de infusionar con almidón de patata y pasar por el ultrasonidos, y una combinación de ambas, su favorita.
No tenía Pectinex, así que esa receta descartada. Ultrasonidos y almidón sí, así que prueba al canto. Quería probar ambas técnicas por separado para entender la diferencia antes de probar la “versión definitiva” que las combina. Las pommes pont-neuf también eran accesibles, así que al lote. Por último, quise añadir las patatas de triple cocción más básicas posibles, para lo que recurrí a las que aparecen en el libro Heston Blumenthal at Home.
Aún así, no pude replicar las recetas al pie de la letra, dadas las siguientes limitaciones:
- Envasadora al vacío doméstica en lugar de envasadora de campana. La envasadora se emplea para embolsar y cocer en algunas de las recetas, pero también para infusionar la fécula y para enfriar las patatas. Sabemos que para cocerlas el hecho de usar una envasadora doméstica no afecta especialmente al resultado, pero ¿y para las otras dos funciones? ¿será suficiente el vacío obtenido con una envasadora lateral?
- Temperatura de la freidora. Para esta prueba he rescatado del trastero mi vieja freidora que fue desplazada de su sitio en la encimera por la SousVide Supreme Demi. Su rango de temperaturas va de los 150 a los 190ºC, suficiente para casi todas las recetas excepto la segunda fritura de las pommes pont-neuf a 220ºC y la primera de las Heston Blumenthal at Home a 130ºC. Podía haber usado una olla controlada con un termómetro, pero me he limitado a freir dentro del rango alcanzable.
- Frigorífico en lugar de congelador. La receta de las Heston at Home usa el congelador para enfriar y secar las patatas. Lo tenía lleno, así que me he limitado a enfriar primero en la terraza (unos 10ºC) y luego poner en el frigorífico (4ºC). Probaré la congelación en el próximo intento.
- Ultrasonidos pequeño. He usado el baño de ultrasonidos de un compañero de buceo, que usamos para limpiar nuestros reguladores (¡gracias Gualdrapa!). Se trata de unEmmi-20, que produce ultrasonidos a 38 kHz (Modernist Cuisine recomiendan 40) y calienta el agua hasta 85ºC. Es pequeño, en la cubeta caben unas 20 patatas fritas máximo, por lo que no es muy operativo para una comida real. Pero para la comparativa de hoy nos vale.
La prueba consistió en cuatro lotes de 100 g (unas cinco o seis patatas) cada uno. Cuando las patatas pesaban algo menos, añadí restos para completar los 100 g, que luego deseché. Preparé una plantilla de 1,5 cm de ancho por 5 cm de largo, que usé para cortarlas de un tamaño homogéneo.
Escalé las recetas originales y las adapté a mis limitaciones, aplicando una receta distinta a cada lote. A continuación tenéis las recetas originales, y en cursiva y entre corchetes los cambios que hice.
Las recetas
POMMES PONT-NEUF DE HESTON BLUMENTHAL
- Cocemos 100 g de patatas en 100 g de agua con 3 g de azúcar, 1,5 g de sal y 0,15 gde bicarbonato, unos 20 minutos o hasta que estén casi desmoronándose.
- Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, y las pasamos a la cámara de una envasadora al vacío de campana. Hacemos el vacío hasta que la superficie este seca y fría, unos 3-4 minutos. [Yo dos ciclos de 3 minutos al máximo de vacío en un canister y con envasadora lateral]
- Opcionalmente repetimos el ciclo de vacío o bien dejamos enfriar al aire. [Yo 4 horas en el frigorífico]
- Freimos en aceite a 150ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada. [Yo unos 5 minutos y medio]
- Enfriamos. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 220ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos a 190ºC]
- Escurrimos y salamos al gusto.
HESTON BLUMENTHAL AT HOME
- Cocemos 100 g de patatas en 200 g de agua fría (sin sal), unos 20 o 30 minutos, o hasta que estén casi desmoronándose.
- Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, esperamos a que se enfríen y las introducimos en el congelador al menos una hora. [Yo en el frigorífico durante 3 horas y media]
- Freimos en aceite a 130ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada. [Yo unos 5 minutos a 150ºC]
- Enfriamos y las introducimos en el congelador al menos una hora. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 180ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 3 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
INFUSIONADAS EN ALMIDÓN DE PATATA, DE MODERNIST CUISINE
- Mezclamos bien 20 g de agua con 10 g de fécula de patata, y envasamos al vacío esta mezcla con 100 g de patatas. Mantenemos en el frigorífico durante 30 minutos.
- Abrimos la bolsa, limpiamos las patatas y las reenvasamos al vacío con 100 g de agua y 2 g de sal. Las cocinamos al vapor durante 20 minutos.
- Abrimos la bolsa, retiramos las patatas a una rejilla, Retiramos del agua con cuidado a una rejilla, y las pasamos a la cámara de una envasadora al vacío de campana. Hacemos el vacío hasta que la superficie este seca y fría. [Yo dos ciclos de 3 minutos al máximo de vacío en un canister y con envasadora lateral, más unas 3 horas en el frigorífico]
- Freimos en aceite a 160ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada, y enfriamos.[Yo unos 3 minutos de fritura, media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 190ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
ULTRASÓNICAS, DE MODERNIST CUISINE
- Envasamos al vacío 100 g de patatas con 100 g de agua y 2 g de sal. Las cocinamos en agua hirviendo durante 20 minutos.
- Retiramos del agua e introducimos en el baño de ultrasonidos 45 minutos, damos la vuelta, y mantememos otros 45 minutos. [En realidad los 45 minutos son para 500 g de patatas, aquí supongo que habría bastado menos tiempo. Además, por error calenté al principio el agua del ultrasonidos a 60ºC, lo que no era necesario. Luego desactivé el calor, pero esto provocó que las patatas se cocinasen demasiado. Varias de ellas se partieron]
- Abrimos la bolsa, retiramos las patatas a una rejilla, y enfriamos al aire, si queremos ayudándonos con un ventilador. [Yo media hora al aire a unos 10ºC y una hora y media en el frigorífico a 4ºC]
- Freimos en aceite a 160ºC hasta que se forme una ligera corteza dorada, y enfriamos.[Yo unos 3 minutos de fritura, media hora al aire a unos 10ºC y otra media hora en el frigorífico]
- Freimos en el mismo aceite a 190ºC hasta que caramelizan. [Yo unos 2 minutos]
- Escurrimos y salamos al gusto.
Evaluación
Tras la primera cocción en agua
Tras la primera fritura
Tras la segunda fritura
En cuanto al proceso, en primer lugar no tengo claro que cocinar las patatas envasadas al vacío aporte gran cosa. Creo que la principal razón es que mantengan mejor la forma, pero no creo que se pierda nada por cocer directamente en agua. Además, a más de 85ºC el propio agua del interior de las patatas se transforma en vapor, lo que hace que la bolsa se hinche durante la cocción y dificulta la transmisión de calor.
La cocción inicial de las patatas hace que pierdan azúcares, excepto en el caso de laspont-neuf que se cuecen con azúcar para evitarlo, truco que también puede aplicarse para mejorar el sabor de las patatas cocidas o asadas. Como es de esperar, esto provoca quelas pont-neuf tengan un interior mucho más sabroso que las otras, a cambio también oscurecen mucho antes durante el periodo de enfriamiento, como puede apreciarse en las fotos, acentuado además en esta prueba por el hecho de que al ser las pont-neuf el primer lote que preparé, fueron las que tuvieron más tiempo de reposo.
Sin duda las patatas menos sabrosas fueron las de Heston Blumenthal at Home. El hecho de no usar sal en la cocción inicial definitivamente empobrece su sabor, añadir la sal al final no es lo mismo.
En cuanto al crujiente, de nuevo las perdedoras fueron las de Heston at Home, si bien es cierto que la receta original incluía un paso de congelación que yo me salté y que puede ser relevante. Queda pues para la próxima prueba verificar el efecto de una hora en el congelador.
Todas las demás tenían un crujiente que nos resultó excelente, potenciado respectivamente en cada caso por el bicarbonato y el enfriamiento al vacío (pont-neuf), la infusión de almidón, y los ultrasonidos. Las infusionadas con el almidón tenían una capa que nos resultó muy crujiente pero más fina que las otras, mientras que las ultrasónicas tenían más cavidades y un crujiente algo más grueso. En principio nuestro crujiente favorito fue el de las ultrasónicas, pero tenemos que tener en cuenta que las cocí en exceso al usar agua caliente en el ultrasonidos, por lo que el mayor desmoronamiento pudo contribuir también. El veredicto final requiere por tanto más pruebas.
Ciertamente la triple cocción consigue su objetivo de unas patatas resistentes: fui friendo cada lote secuencialmente y colocándolo en la rejilla del horno con calor a 60ºC hasta el momento de probarlas, y todos los lotes aguantaron perfectamente alrededor de un cuarto de hora sin ponerse mustias ni perder sus cualidades crujientes.
En definitiva, las cuatro recetas nos resultaron excelentes, mucho mejores que las patatas fritas “medias”, siendo las de Heston at Home las más flojitas, las pont-neuf las del interior más sabroso, y las ultrasónicas las de exterior más crujiente. Si tuviésemos que elegir una, de momento nos quedaríamos con las pont-neuf, que además requieren menos parafernalia que otras, aunque como he señalado quiero hacer más pruebas para estar seguro de algunos puntos.
