23 enero 2013
VIDEO Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero
2011 ROBINFOOD
Cocina: Joseba Lezama (Jefe de cocina de Berasategui): VÍDEO: Bacalao al pil-pil + Bacalao al club ranero por David de Jorge E.
Archivado en: Robin Food TV
BACALAO AL PIL-PIL___________________________________________________________
Para el bacalao,
100 g de bacalao en lomo
Pil-pil ligero
Perejil picado
Aceite de ajo confitado (Por litro de aceite/3 cabezas de ajo)
Para la salsa Pil-pil,
250 g de pieles de bacalao
250 g de aceite de ajo confitado
Para el Pil-pil:
Para el aceite de ajo, confitar los ajos en el aceite a fuego moderado.
Ponemos los 250 g de pieles y los 250 g de aceite de ajo a fuego lento, sin que hierva jamás, cuando vemos que nos ha soltado la gelatina, lo colamos y lo montamos con una varilla, pero sin que nos quede muy espeso. Si no, echaremos un poco de agua.
Probamos de sal y lo apartamos hasta la hora de usar.
Para confitar el bacalao:
Meter los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, desalado en aceite de ajos a confitar a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.
Cuando estén bien confitados, colocar bien el taco de bacalao y terminar salseando con el pil-pil.
Calentar un poco a fuego suave hasta que se integren todos los sabores.
Decorar con perejil picado y unos diente de ajo confitado.
BACALAO AL CLUB RANERO___________________________________________________
1 Kg. de Bacalao
¾ l de Aceite de oliva virgen Extra
4 cebollas blancas
4 tomates maduros
2 pimientos verdes o 6 pequeños
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
5 pimientos choriceros bien curiosos
Escoger un buen bacalao y cortar en trozos cuadrados. Poner a desalar en agua fría por espacio de 30 horas cambiándole varias veces de agua.
Una hora antes de guisar el bacalao, hacemos la fritada.
Para ello, poner en una cazuela un decilitro de aceite y añadir las cebollas cortadas en dados pequeños, rehogar un poco, añadir los pimientos verdes en cuadraditos, rehogar otro poco y seguidamente echar los tomates (estos se escaldan, se refrescan en agua fría, se pelan y sin pepitas se cortan en cuadrados pequeños), se fríe todo con cuidado de no pasarse pues los tres ingredientes (cebolla, pimiento y tomate) han de conservarse enteros.
En el último momento, agregar el perejil picado y el ajo. Por último la pulpa de choricero. Cocer lentamente hasta que quede todo hecho, pero entero, sin romper.
Retirar el bacalao del agua, desescamar con cuidado, quitarle las espinas y seguidamente secarlo bien.
En principio necesitamos hacer el bacalao al pil-pil, como una mayonesa suave.
Escurrimos el fondo de verduras que hemos hecho antes en un chino o tamiz para que suelte el aceite y una vez escurrido procedemos a montar el Club Ranero que intentaremos hacerlo poco antes de servir, para que no le suba nada de aceite y quede bien ligado.
Entonces con el Bacalao al Pil-pil que tenemos bien hecho y ligado en una cazuela plana lo mezclamos con las verduritas que tenemos preparadas y los ligamos con mucho cuidado sin romper el bacalao.
22 enero 2013
08 enero 2013
G&T (Gin Tonic) y el Gas carbónico.
Ferran Centelles | 5º Aniversario, De Narices...
16/8/2012
El mito del gas carbónico y la cucharita imperial
Los cócteles vienen de antiguo, aunque históricamente han estado relegados al selecto grupo de los iniciados y a los noctámbulos empedernidos, aquellos que frecuentan lugares como el Dry Martini, Ideal o el Tirsa (por citar sólo algunos de los clásicos de Barcelona). En dichos lugares, uno tiene la sensación de compartir algo más que unas copas. Hay complicidad y recuerdos, siempre hay algún Marlonbrando que se inclina por el Milk Punchmientras entabla conversación con el Bogart solitario que está degustando un cóctel de Champagne y, claro, no pueden faltar las Sarahjessicaparkers saboreando un Cosmopolitan.
Sin embargo, de un tiempo a esta parte, se está viviendo el auge del gin tonic. En España el aumento del consumo de gin tonics alcanza dimensiones casi sobrenaturales. Este combinado/cocktail inunda las tardes, las noches y las barras de la mayoría de locales. El G&T ha sabido satisfacer a los paladares más exigentes, también atraer a aquellos nuevos consumidores que lo han descubierto con pasión y crearse un estatus de bebida de altísimo nivel.
Los que nos dedicamos a este mundo de las bebidas estamos encantados, naturalmente, del interés que suscitan los cócteles. Quizá también tengamos nuestra parte de culpa y apoyados en la calidad de los destilados, el afinado de los mixers (refrescos de alta calidad pensados para mezclar) y la inteligencia emocional que practican los bartenders o barmans , hemos conseguido normalizar su consumo. Creo no equivocarme si afirmo que nunca antes, su consumo había sido tan generalizado. Hay, además, un ritual, una liturgia que acompaña el acto de tomar un gin tonic. Y claro, aparecen las leyendas urbanas y las creencias que, a fuerza de repetirse, acaban sentando cátedra.
Junto a mi compañero David Seijas y de la mano de Fever-Tree hemos tenido la oportunidad de visitar algunas ciudades y de intercambiar impresiones con muchos de los profesionales del bar del país. En nuestras conversaciones hemos conocido combinaciones imposibles, nuevas técnicas de elaboración aplicadas al cocktail y sobre todo nos hemos empapado de la “magia del bartender”.
Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.
Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.
Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y estocar fácilmente.
La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.
El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble a altas temperaturas.
La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2 también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol, los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda contener.
La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barmanpuede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.
Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” y nos ha revelado el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se preparen en el bar.
Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.
A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:
Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.
Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.
Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.
Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.
Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:
1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.
2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.
3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.
Y aquí lo dejo, de momento, con la frase que se oye en cualquier película del agente OO7, Bond, James Bond:
?Vodka Martini, agitado pero no revuelto.
Ferran Centelles
NOTAS:
Este artículo no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración de los profesionales de los laboratorios EXCELL IBÉRICA LABORATORIOS y del personal de FEVER-TREE.
2. Un agradecimiento especial a José Escudero, maestro de maestros y una de las personas con más conocimiento en la industria alimentaria. Él me enseñó, nos enseñó a disfrutar siendo curiosos y a no dar nada por sentado, en sus fantásticas clases de Industrias Alimentarias en la escuela Mercé Rosell i Domènech de Espiells.
G&T (Gin Tonic) y el Gas carbónico.
El mito del gas carbónico y la cucharita imperial
Los cócteles vienen de antiguo, aunque históricamente han estado relegados al selecto grupo de los iniciados y a los noctámbulos empedernidos, aquellos que frecuentan lugares como el Dry Martini, Ideal o el Tirsa (por citar sólo algunos de los clásicos de Barcelona). En dichos lugares, uno tiene la sensación de compartir algo más que unas copas. Hay complicidad y recuerdos, siempre hay algún Marlonbrando que se inclina por el Milk Punchmientras entabla conversación con el Bogart solitario que está degustando un cóctel de Champagne y, claro, no pueden faltar las Sarahjessicaparkers saboreando un Cosmopolitan.
Sin embargo, de un tiempo a esta parte, se está viviendo el auge del gin tonic. En España el aumento del consumo de gin tonics alcanza dimensiones casi sobrenaturales. Este combinado/cocktail inunda las tardes, las noches y las barras de la mayoría de locales. El G&T ha sabido satisfacer a los paladares más exigentes, también atraer a aquellos nuevos consumidores que lo han descubierto con pasión y crearse un estatus de bebida de altísimo nivel.
Los que nos dedicamos a este mundo de las bebidas estamos encantados, naturalmente, del interés que suscitan los cócteles. Quizá también tengamos nuestra parte de culpa y apoyados en la calidad de los destilados, el afinado de los mixers (refrescos de alta calidad pensados para mezclar) y la inteligencia emocional que practican los bartenders o barmans , hemos conseguido normalizar su consumo. Creo no equivocarme si afirmo que nunca antes, su consumo había sido tan generalizado. Hay, además, un ritual, una liturgia que acompaña el acto de tomar un gin tonic. Y claro, aparecen las leyendas urbanas y las creencias que, a fuerza de repetirse, acaban sentando cátedra.
Junto a mi compañero David Seijas y de la mano de Fever-Tree hemos tenido la oportunidad de visitar algunas ciudades y de intercambiar impresiones con muchos de los profesionales del bar del país. En nuestras conversaciones hemos conocido combinaciones imposibles, nuevas técnicas de elaboración aplicadas al cocktail y sobre todo nos hemos empapado de la “magia del bartender”.
Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.
Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.
Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y estocar fácilmente.
La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.
El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble a altas temperaturas.
La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2 también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol, los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda contener.
La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barmanpuede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.
Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” y nos ha revelado el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se preparen en el bar.
Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.
A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:
Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.
Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.
Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.
Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.
Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:
1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.
2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.
3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.
Y aquí lo dejo, de momento, con la frase que se oye en cualquier película del agente OO7, Bond, James Bond:
?Vodka Martini, agitado pero no revuelto.
Ferran Centelles
NOTAS:
Este artículo no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración de los profesionales de los laboratorios EXCELL IBÉRICA LABORATORIOS y del personal de FEVER-TREE.
2. Un agradecimiento especial a José Escudero, maestro de maestros y una de las personas con más conocimiento en la industria alimentaria. Él me enseñó, nos enseñó a disfrutar siendo curiosos y a no dar nada por sentado, en sus fantásticas clases de Industrias Alimentarias en la escuela Mercé Rosell i Domènech de Espiells.
Sin embargo, de un tiempo a esta parte, se está viviendo el auge del gin tonic. En España el aumento del consumo de gin tonics alcanza dimensiones casi sobrenaturales. Este combinado/cocktail inunda las tardes, las noches y las barras de la mayoría de locales. El G&T ha sabido satisfacer a los paladares más exigentes, también atraer a aquellos nuevos consumidores que lo han descubierto con pasión y crearse un estatus de bebida de altísimo nivel.
Los que nos dedicamos a este mundo de las bebidas estamos encantados, naturalmente, del interés que suscitan los cócteles. Quizá también tengamos nuestra parte de culpa y apoyados en la calidad de los destilados, el afinado de los mixers (refrescos de alta calidad pensados para mezclar) y la inteligencia emocional que practican los bartenders o barmans , hemos conseguido normalizar su consumo. Creo no equivocarme si afirmo que nunca antes, su consumo había sido tan generalizado. Hay, además, un ritual, una liturgia que acompaña el acto de tomar un gin tonic. Y claro, aparecen las leyendas urbanas y las creencias que, a fuerza de repetirse, acaban sentando cátedra.
Junto a mi compañero David Seijas y de la mano de Fever-Tree hemos tenido la oportunidad de visitar algunas ciudades y de intercambiar impresiones con muchos de los profesionales del bar del país. En nuestras conversaciones hemos conocido combinaciones imposibles, nuevas técnicas de elaboración aplicadas al cocktail y sobre todo nos hemos empapado de la “magia del bartender”.
Sobre el comportamiento del gas carbónico en la elaboración de los combinados se oyen muchas teorías y se explican muchas maneras de hacer que necesitan de algo de ciencia para poder confirmarse.
Una de las ideas que circula con más fuerza es la de que hay que verter la tónica sobre una cucharita imperial para que no pierda la fuerza del gas carbónico. Lo hemos oído y lo hemos leído, incluso en revistas especializadas.
Para empezar, el gas carbónico (CO2), también llamado dióxido de carbono o anhídrido carbónico, además de ser el responsable del calentamiento global del planeta, es el único gas utilizado en los refrescos o mixers para dotarlos de su burbuja, la que los hace refrescantes y chispeantes. Esto es debido a que el CO2 no es tóxico, es inerte y es casi insípido. Además se puede transportar y estocar fácilmente.
La mayoría de refrescos tiene una saturación por CO2 añadido que hace que contengan entre uno y nueve gramos por litro de CO2 dependiendo del producto. Las tónicas, por ejemplo, se sitúan alrededor de los 2,5gr/l.
El CO2 tiene la propiedad de ser soluble a bajas temperaturas, al contrario que el azúcar por ejemplo, que es más soluble a altas temperaturas.
La solubilidad del gas le permite su integración en la bebida y cuanto más frías estén más retendrán el gas. Por otra parte todos los tratamientos físicos que impliquen alguna fricción con el mixer antes de que llegue a la copa harán que la bebida pierda CO2. La disolución de CO2 también se ve afectada por otros factores como la presencia de alcohol, los azúcares, los aminoácidos y las proteínas que el refresco pueda contener.
La mayoría de productores de mixers o refrescos preparan sus productos con la saturación de CO2 que consideran más oportuna y con la que quieren que la bebida llegue al consumidor. A partir de aquí el barmanpuede decidir si quiere conservar el gas carbónico o si por el contrario quiere hacer que el mixer pierda el CO2 y se transforme en una bebida menos chispeante.
Hemos hecho la comprobación química de la “determinación de CO2 por desplazamiento en probeta de Veitshöchein a10ºC” y nos ha revelado el % de gas carbónico que pierden los mixers dependiendo de cómo se preparen en el bar.
Seguidamente, compartimos los resultados más relevantes.
A la vista de estos resultados podemos extraer algunas conclusiones clarificadoras:
Primera: Preparar un G&T con una tónica caliente provoca una pérdida de CO2 del 20% y cambia absolutamente la calidad del combinado.
Segunda: Contrariamente a la opinión de algunos profesionales, servir el G&T con el apoyo de una cucharita imperial no favorece en absoluto a mantener el carbónico y su efecto en la pérdida de CO2 es casi igual que el de servir una tónica caliente.
Tercera: La mejor manera de servir un G&T respetando el CO2 de mixer es sirviéndolo suavemente en la distancia más próxima posible al hielo.
Cuarta: Si un cliente consume su G&T en un tiempo estándar, y sin removerlo demasiado con su mano, éste apenas perderá CO2.
Las anteriores conclusiones nos permiten realizar tres recomendaciones importantes para el servicio del gin tonic:
1. Vale la pena tener los mixers fríos antes de preparar el combinado.
2. No utilizar la cucharita imperial si se quiere respetar el CO2 del mixer.
3. Como consumidores intentar remover lo mínimo el combinado si queremos respetar las burbujas de CO2.
Y aquí lo dejo, de momento, con la frase que se oye en cualquier película del agente OO7, Bond, James Bond:
?Vodka Martini, agitado pero no revuelto.
Ferran Centelles
NOTAS:
Este artículo no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración de los profesionales de los laboratorios EXCELL IBÉRICA LABORATORIOS y del personal de FEVER-TREE.
2. Un agradecimiento especial a José Escudero, maestro de maestros y una de las personas con más conocimiento en la industria alimentaria. Él me enseñó, nos enseñó a disfrutar siendo curiosos y a no dar nada por sentado, en sus fantásticas clases de Industrias Alimentarias en la escuela Mercé Rosell i Domènech de Espiells.
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