30 octubre 2014

CENA DE ETIQUETA (buckingham palace)





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Reglas de Urbanidad: Cenar Etiqueta - Comedor formal23 de septiembre 2013/ 19 Comentarios / en Etiqueta , Savoir Vivre / por Jay Sennett


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Una invitación a una cena formal es un evento que no debe perderse.

Discutimos qué esperar y cómo prepararse para este evento antiguo y altamente ritualizado.

Variedad en Comedor formal

En una cena formal, al igual que con una cena informal , conociendo el contexto de la cena es muy importante. ¿La cena ocurrir en Boston? Londres? París? Berlín? Shanghai?

Aunque sin duda hay diferencias entre los países, también hay diferencias dentro de los países. Si no está seguro de qué esperar, preguntar. Si usted trabaja para una organización internacional, que pueden tener en el personal o el retén un oficial de protocolo. Esta persona le puede ayudar con sus preocupaciones de etiqueta. También pregunte a sus compañeros de trabajo o conocidos. Por
supuesto, usted puede estar nervioso.



Comedor sala de palacio de Buckingham
Comedor formal está en un continuo

Comer existe un continuo que va desde la comida informal más básico para la

cena real más lujosa. Dentro de una cena formal, una comida de cinco platos

servido en un restaurante de 3 estrellas Michelin es muy diferente

de una pequeña cena en el Palacio de Buckingham. Durante una cena en un

restaurante Michelin es mucho más formal en comparación con muchas

experiencias gastronómicas, sigue siendo la menos formal de una experiencia de

comedor formal.




Un evento formal de comedor se distingue de uno informal de varias maneras.
Una cena formal requiere un hombre que llevar un traje de la tarde, como un esmoquin o empate veces incluso blanco.
Toda la comida se sirve de la cocina. Los huéspedes no manejan sirviendo
platos ni se pasan platos.
Ninguno de los dos platos de servir ni utensilios se colocan sobre la mesa.
Todos los servicios y la tabla de compensación se realiza por mayordomos y otro personal de servicio.
Una cena formal también se distingue por múltiples cursos, así como por el cumplimiento de demitasse, brandy y licores.
Y, por último, lo que distingue a una cena formal de todas las otras cenas es el orden de servicio y los protocolos de asientos. Mientras que una cena en Michelin es mucho más formal que una cafetería local, que es, en comparación con el estado formal, militar, banquetes reales y privadas, informales, si no por otra razón que no hay disposición de los asientos requeridos.

Nos centraremos en el evento más formal de comedor, la comprensión de que las habilidades y el estilo para participar con éxito en un banquete formal dada en la Embajada de Alemania proporcionará todas las habilidades necesarias para cenar en Epicure en París.


Responder a una invitación a una cena formal a mano utilizando tarjetas para correspondencia personalizada
Antes del evento
RSVP / Por Favor Responda

Su respuesta a una invitación a una cena formal debe ser escrito a mano, idealmente en una tarjeta de la correspondencia de cabeza, pero que no es necesario - y en tercera persona: "Sr. X gracias (invitador (s)) por su amable invitación el (día de la semana), (día y mes) y tiene mucho gusto en aceptar ".

Si un número de teléfono o dirección de correo electrónico se proporciona como una forma de aceptar (o rechazar) la invitación, entonces por todos los medios utilizar esos métodos.

Eventos formales pueden tener cientos de invitados, sobre todo en las embajadas, aunque la familia real de Gran Bretaña puede albergar una cena con unos pocos miles de personas. La persona que recoge las respuestas es un miembro del personal de apoyo y desea saber si o no va a asistir. ¿Cómo le dices a ellos pueden ser menos importantes, aunque, de nuevo, por favor consulte con un experto local.
Vestimenta de noche formal

La Gaceta opinión del Señor de los trajes de etiqueta usados ​​en la recepción por la noche de la Boda Real ofrece unas sugerencias sobre cómo vestir clásico y apropiadamente. Su caso puede incluso requerir el uso de corbata blanca.Pregunte, si usted no está seguro acerca de la vestimenta apropiada.


¿Qué se puede esperar en una cena formal

Cenas formales han sido históricamente las oportunidades para la realeza en honor a las personas importantes, así como mostrar la riqueza y la opulencia de los anfitriones. Las reglas, conocidas como protocolos, se derivan de las tradiciones emergentes de Europa hace cientos de años. Aparte de la profusión de porcelana, cristal, plata y ropa de cama, las cenas formales siguen reglas acerca de cómo se sientan las personas, por lo general alternan entre hombres y mujeres con el anfitrión en un extremo y la anfitriona en el extremo opuesto; en qué orden están sentados, el anfitrión y la anfitriona escolta o son escoltados por la dama y hombre de honor a la mesa; y cómo se platea la comida que se sirve.


Ajustes de lugar en una gran cena de gala. Los anfitriones pueden estar sentados en otra mesa

En el siguiente video, se puede ver el presidente Obama en un banquete de Estado con la reina no seguir el protocolo.Durante su discurso, hizo una larga pausa, y por lo que el himno nacional británico se jugó. Sin tener en cuenta el protocolo, Obama continuó entregar sus saludos y levantó su copa, mientras que todo el mundo alrededor de él todavía se quedó escuchando el himno. Por un lado, el himno se jugó demasiado pronto, por otra parte que debería haber dejado de hablar.



Mientras crecía la paridad de género y la aparición de los matrimonios homosexuales han cambiado los protocolos tanto en los Estados Unidos, la regla general de que las parejas no casadas ni comprometidas estarán sentados uno junto a otro sigue en pie. Y no se sorprenda si los hombres de la mesa subida banquete cuando la dueña de casa se levanta. También puede encontrarse sentados en mesas redondas, o, en eventos muy grandes, muy lejos de los anfitriones.

Usted puede recibir un menú a la llegada o encontrar uno al lado de su configuración de lugar. Usted puede saber dónde sentarse con tarjeta de nombre en grandes reuniones o por la dirección de la anfitriona en un ambiente más íntimo. Cuanto mayor sea el caso de que el estricto protocolo. Por ejemplo, en un gran evento de 1.000 invitados, es probable que encontrar la tarjeta de menú en la configuración de su lugar y va a sentarse con tarjeta de nombre. Usted sólo interactúa con el anfitrión y la anfitriona una vez durante toda la noche.

El evento comienza con un cóctel, que duran una hora o más. En los eventos más pequeños, será recibido por la anfitriona. En los eventos más grandes, como las cenas de estado, será recibido por un miembro del personal. El resto del personal le ayudará con su abrigo y abrigos.

La preparación para una cena formal es inmensa. Según Butlers Gremio, puede tomar un mayordomo profesional "unos 15 minutos por lugar de configuración para crear una mesa de la cena a la altura de sus estándares. Así que el establecimiento de una mesa para 12 personas lo mantiene ocupado durante horas . "caminos de mesa, platos y cubiertos se colocan de acuerdo a las especificaciones exactas: el borde del corredor de la tabla debe ser de 1/2 de pulgada del borde de la mesa; placas de una pulgada desde el borde de la mesa; los mangos de los cubiertos también de una pulgada. Arreglos florales son a nivel del ojo y candelabros son para que todo el mundo puede hacer contacto visual.

En este video de youtube, Nigel McEvoy, Palacio Steward en el Palacio de Buckingham se describen los preparativos meticulosos de una pequeña cena (3o personas) dado por la Reina de prominentes residentes estadounidenses en el Reino Unido.



El número de cursos para la comida varía. La comida tradicional francesa es trece cursos, pero el número habitual hoy en día es de entre cuatro y seis cursos. La última cena en el Titanic para los clientes de primera clase contenía diez cursos. El menú puede ser planificada en su totalidad por el chef, el chef y el mayordomo jefe, el mayordomo jefe y el anfitrión o el mayordomo cabeza solo.

Ni el anfitrión, la dueña de casa, ni los invitados asisten con la porción de la comida. Toda la preparación de la comida, el servicio y la retirada se efectuará directamente por el personal, algunos permanentes, mientras que la mayoría son temporales. Servicio de alimentos pasa a la derecha, hacia la izquierda, empezando por el invitado de honor. El servicio de bebidas progresa hacia la izquierda, hacia la derecha. En una cena formal, porciones individuales están predispuestas y presentados en una bandeja. El mayor de los cursos, la más pequeña de las porciones y el menos vino derramado por curso. Comedor formal incluye múltiples cursos y una segunda porción que no se ofrecen. Una vez que servir a las mercancías es tomada desde el comedor, no se devuelve.


Configuración de lugar formal con tenedor de ostras en el tenedor a la derecha y el postre y cuchara por encima del cargador

La comida se sirve en un plato frío o caliente. La temperatura de un placa será apropiado para los alimentos que contienen. Esta práctica no es exclusiva de las cenas formales. Restaurantes premiados con estrellas Michelin, entre otros, garantizar la temperatura de la placa adecuada con el fin de mejorar el sabor de cada plato. Se sirven y borran de la parte izquierda y uno a la vez las placas. Cuando se retira una placa utilizada, el mayordomo se desliza simultáneamente una placa fresca en su lugar. Como las dos manos están involucrados en este proceso, la eliminación de la placa en las cenas formales se hace un plato a la vez.

Se sirven y borran de la derecha bebidas. El cáliz y copas de vino permanecen sobre la mesa durante toda la comida.Sólo la copa de jerez se retira al final del curso que acompaña. Con su permiso, el mayordomo le quite la copa de vino si le informamos que usted es alérgico o prefiere no beber. Si el mismo vino se ofrece a través de cursos consecutivos, que se sirve en el mismo vaso.
Orden de Servicio

Disposición de los asientos varían en función tanto de si o no estricto protocolo se está siguiendo. Si se está siguiendo el estricto protocolo, a continuación, los hombres acompañan a las mujeres a sus asientos. Cenas formales todavía siguen un comportamiento más formal de género, con un número igual de hombres y mujeres en la asistencia y los hombres de pie hasta que se asiente la anfitriona. Si la ocasión es más relajado, las mujeres pueden asiento ante la anfitriona.

Muchas cenas formales FETE invitados de honor. Si hay un invitado de honor, que los huéspedes se sirve primero. El hombre de honor se sienta a la derecha de la anfitriona y la dama de honor se sienta a la derecha del anfitrión. Mientras que el anfitrión acompañantes la dama de honor de su silla y saca la silla a su derecha y su capacidad para, la anfitriona es escoltado a su silla por el hombre de honor, pero el caballero a su izquierda saca su silla y su capacidad para. Una vez que el invitado de honor se sirve, el servicio comienza con la dama de honor y se mueve hacia la izquierda.

Cuando no está presente invitado de honor, el servicio puede comenzar con la invitada más importante. Una variedad de métodos han evolucionado para servir a los clientes en una variedad de circunstancias formales. En toda circunstancia, la orden de servicio empieza con la dama de honor. ¿Cómo los invitados restantes se sirven a menudo se determina por el tamaño del banquete y cómo estrictamente el protocolo está siendo seguido.


Configuración de lugar formal con el tenedor de ostras a la derecha
Servicios de mesa en las cenas formales

Debido a que el número y tipo de cursos varía, también lo hará el ajuste del lugar. En el más formal de los ajustes, el tenedor de postre y cuchara son llevados a la mesa para el postre. Por menos formales, el tenedor y la cuchara se colocan sobre la mesa por encima de la placa, tenedor apuntando hacia la derecha, cuchara apuntando a la izquierda.Cuando más cursos van a ser servido, la mesa está puesta sólo para la sopa, pescado y carne.

El Menú

Los cursos varían de ocasión y pueden ser tan poco como cuatro cursos o tan alto como 21. La primera comida de clase en el Titanic se cree que han sido diez cursos . Mucho cuidado entra en la preparación y ejecución del menú. El objetivo es crear una experiencia donde los sabores se complementan entre sí y el gusto no es demasiado abrumador. Las temperaturas y los colores se contrastan durante toda la comida.

Una cena formal está diseñado para durar por horas y el curso de sincronización de cuentas de este hecho. Compota platos siguen sobre la mesa durante la cena, y los huéspedes pueden ayudar libremente a sí mismos, por lo general entre los cursos. Un "intermezzo" sorbete se puede servir en el momento de las comidas más grandes a mitad de camino.


Ambiente formal lugar tanto con una selección de langosta en la izquierda y un cuchillo de pescado a la derecha

El menú del curso se enumeran a continuación no es más que instrucción. Algunos menús pueden tener sopa como primer plato, mientras que otros pueden servir mariscos primero. Sin embargo, otros menús pueden servir ostras como aperitivo y la langosta como un curso más tarde. Un interesante a un lado es la expresión americana Inglés idiomática "de la sopa a las nueces", que transmite el significado de principio a fin. Su uso se deriva de la comida completa, que puede progresar desde la sopa hasta el postre de nueces.
Para una comida de nueve platos (que refleja la expresión "de sopa a las nueces"):

(Rollos se sirven en seco en un recipiente bajo forrado con un tapete de lino o una servilleta. Los huéspedes quitar el rollo del recipiente y lo coloquen sobre el mantel.)


Un tenedor de marisco se puede colocar a la derecha de las cucharas y se utilizará para comer mariscos.


Un tenedor de ostras descansará en una cuchara en el extremo derecho en el cargador y tiene dientes más anchos que un tenedor de mariscos.

Primer plato
Aperitivo: Mariscos, con ostras siendo bastante popular

Cómo comer mariscos, ostras y peces

Nancy Mitchell del Abogado Etiqueta describe cómo comer alimentos difíciles, incluyendo mariscos, ostras, y para la mayoría de los estadounidenses, el pescado.

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Segundo plato
sopa: El plato de sopa se llena en la cocina y lo puso en el plato de servicio o sirve a partir de un carro que se enrolla alrededor de la habitación.

Cómo comer diversos tipos de sopa en los EE.UU..

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Tercer curso
de pescado: El pescado puede ser llevado en una bandeja y cada invitado sirve a sí misma de la fuente. En los eventos formales se proporcionará un plato de hueso. Se coloca entre el plato de pan y la placa del cargador y se retira una vez que se ha completado el curso de pescado.

Cuarto curso
del juego: juego salvaje autóctona de la región en la que tiene lugar el evento puede ser servido. Squab, alces, conejos, codornices, búfalo, venado y el jabalí son opciones populares.

Quinto curso
de la carne asada. Un plato de carne se llena con el plato principal y otros vegetales, a saber, un asado, almidón, verduras y guarnición. Las verduras también se pueden ofrecer por separado, una o dos copas a la vez. El mayordomo presentará salsas y condimentos después de la finalización del servicio de plato.


Ajuste de 12 con el plato de hueso a la izquierda del cargador lugar formal

Sexto curso
ensalada o fruta y un plato de queso opcional: Una ensalada preestablecido se sirve y puede ser seguido por una tabla de quesos. El queso es un digestivo. Un surtido de quesos se puede ofrecer después de la ensalada. Por lo general se sirven tres consistencias diferentes de queso: duro como el Cheddar, Parmesano o pecorino; semi-blando como quesos o mozzarella con venas azules; y con queso suave, como brie, camembert o Neufchâtel.

Séptimo Curso
Postre: Firma postre, como torta, está pre-cortado en lonchas y servido en una bandeja. Suave postre, como postre helado, se conserva en vasos altos y estrechos y trajo a la mesa en una bandeja. Los utensilios de postre se colocan en el plato de postre. En un evento formal más informal (en una casa privada) los utensilios de mesa pueden estar ya sobre la mesa.

Octavo Curso
de frutas (con queso): El plato de fruta se establecen antes de que el invitado, junto con un tenedor y un cuchillo de fruta fruta. Los huéspedes ayudarse a sí mismos a la fruta del frutero. Pero si el frutero es inaccesible, el mayordomo lo presenta al invitado. La anfitriona también puede solicitar en rodajas de fruta de temporada pasado en una bandeja. Ver arriba para saber cómo se puede servir el queso.


Después de romper la cáscara con la galleta de la cáscara de la izquierda, use la selección de langosta para quitar la carne

Noveno Curso
Nueces y caramelo: Después del curso de frutas, compotas se pasan de dulces y frutos secos.

Después de la cena y Licores Brandy y Demitasse
Licores, brandy y demitasse son digestivos, tomadas después de la comida, en una habitación separada de la zona de comedor. Los huéspedes pueden unirse entre sí o las mujeres y los hombres pueden tomar sus bebidas en habitaciones separadas.

Licores son a menudo amarga, ya que hará las delicias del paladar después de una larga y, a veces, comida pesada.

Demitasse es también un estimulante y tradicionalmente tomada negro. Si los huéspedes toman su copa después de cenar juntos, un mayordomo ofrece una bandeja de café para cada huésped y le pregunta si les gustaría una taza. Si el cliente responde que sí, el mayordomo coloca la taza y el plato en una mesa cercana al cliente y lo vierte. Si los huéspedes se separan después de la comida, una dama puede verter el café para los clientes femeninos que lo deseen.Para los hombres, demitasse se vierte por un mayordomo para cada hombre que quiere participar.

Licor y el brandy se pueden ofrecer durante el servicio de café o después.


Antiguo alemán Schafer Vater Jasperware demitasse cameo juego de café
Los cigarrillos y cigarros

Los cigarrillos sólo aparecen en la petición de una anfitriona y por lo general aparecen después de demitasse. Mientras menos personas fuman hoy en día, cuando se ofrecen cigarrillos o puros, que se presentan en una caja en una bandeja de plata. Tradicionalmente el mayordomo enciende cigarrillo del huésped. Si después de la cena se toman por separado por hombres y mujeres, los cigarros se pueden ofrecer a los hombres.
Después de la cena

Tradicionalmente entretenimiento siguió cenas formales e incluye actividades como el baile o la tarjeta de juego. Si se producen este tipo de actividades en su cena formal, un bocadillo tarde en la noche se ofrecerá a revivir usted. Un servicio de agua y vasos también se proporcionará a través del resto de la velada.
Decir Goodnight

Una vez más, dependiendo del tamaño del banquete, los anfitriones pueden dar las buenas noches a usted; de lo contrario, pueden hacer una salida del público, con la expectativa de que usted y otros huéspedes siga disfrutando de sí mismos. Si el anfitrión y la anfitriona que te pueden hacer una oferta buena tarde, la ubicación de este tipo de despedidas varía. Un mayordomo le ayudará con sus abrigos y chaquetas, le acompañará hasta la puerta y decir buenas noches. Un valet traerá su coche.



Cited from: Rules of Civility: Dinner Etiquette - Formal Dining — Gentleman's Gazette http://www.gentlemansgazette.com/dinner-etiquette-formal-dining/#ixzz3HeYkZ300

21 octubre 2014

¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?







¿POR QUÉ SE FORMA MEJOR LA ESPUMA EN LA LECHE SI ESTÁ FRÍA?

Con lo que quedan inauguradas una serie de entradas en las que se revisarán algunos de los capítulo del libreo “The kitchen as laboratory”, del que ya dispongo de una copia (en realidad son las pruebas de imprenta) y que estará en breve en las librerías de todo el mundo. Lo cierto es que es un libro de mil caras, como no podía ser de otra manera al tratarse de una obra coral, con un montón de autores variopintos, de formaciones diferentes, países distintos y maneras de ver y contar las cosas muy diversas.
Y para empezar, me ha llamado la atención el título del capítulo “Why does cold milk foam better?” (algo así como “¿Por qué la leche fría espuma mejor?”), en el que me he topado con dos físicas granadinas colaborando con un británico para explicar una pregunta que parece tan sencilla, y que (por cierto) me han hecho muchas veces y no he sabido responder bien.
Para empezar, resulta interesante saber que una espuma es lo que se conoce como un sistema disperso, igual que una emulsión, en el que hay una fase “rota” (dispersa) en millones de fracciones (el aire de las burbujas de la espuma, o las gotitas de grasa en las emulsiones) y una fase continua que estaría constituida por cada una de las finas paredes de líquido que rodean cada burbuja. El que un líquido pueda espumar depende de muchos factores, pero sobre todo de que ese sistema resulte estable y las paredes de líquido no se vayan al garete a las primeras de cambio. Para que sea estable es necesario que el líquido contenga algo (agentes espumantes, que pueden ser proteínas, como las de la leche, lecitina, o muchas otras cosas) que se sitúe en la superficie de las paredes de las burbujas e impida que las burbujas se fusionen y colapsen.
En el caso de la leche (ya me voy centrando) las moléculas que ejercen esta función son las proteínas. Es importante que estas proteínas se desplacen rápidamente a la superficie de la pared de la burbuja y que allí formen una película elástica. Cuando inyectamos vapor en la lecha para hacer un capuccino, se forman millones de pequeñas burbujas en cuyas paredes se sitúan inmediatamente las proteínas de la leche.
La primera causa por la que es más estable una espuma hecha con leche fría tiene que ver con la grasa. La grasa de la leche permanece más o menos sólida hasta unos 41ºC. Por encima de esta temperatura se funde, con lo que se extiende más fácilmente por la superficie de las burbujas y fastidia su formación (igual que una pequeñísima porción de yema de huevo fastidia la formación de merengue). Si permanece fría (la grasa) cuando la espuma se está formando, le cuesta más extenderse por las burbujas, ergo, la espuma se puede formar (otra conclusión de este hecho es que la leche desnatada presenta menos problemas a la hora de espumar).
La segunda cuestión (abrevio: los detalles en el libro, mucho mejor explicados) es la solubilidad del aire en la leche, que es mayor a bajas temperaturas. Al irse calentando con el vapor, una vez que ya existen muchas burbujas formadas, el aumento de las temperaturas les confiera a las proteínas de la leche mayor movilidad para poder desplazarse hasta la superficie de las burbujas y estabilizarlas. Y al proseguir el calentamiento, las proteínas pierden su estructura original y forman redes elásticas que hacen más estables la burbuja.
Otro factor a tener en cuenta es que, cuanto más caliente está la leche, menos viscosa es, con lo que se acelera el drenado de la misma de las paredes de las burbujas, que se hacen finas más rápidamente hasta colapsar.
Tambien nos cuentan que la leche UHT es peor para hacer espumas estables que la pasterizada, ya que en la primera las proteínas ya fueron calentadas a elevadísimas temperaturas cuando fue procesada, y eso provoca una disminución en su capacidad para formar esas redes elásticas alrededor de las burbujas. Al final, los autores nos dan una serie de trucos para crear una espuma de capuccino más estable:
.- Utilizar leche fría y a ser posible pasterizada
.-Las espumas de leche desnatada son más estables (pero menos cremosas)
.-Utilizar una recipiente de acero inoxidable (ya que disipa mejor el calor del vapor, dando más tiempo antes de que la grasa se funda y dejen de formarse burbujas)
Los autores nos proponen una serie de lecturas para obtener más información sobre el tema (esta, esta, esta otra y la de más allá)
 ¡Uff! He sudado tinta para resumirlo; mucho mejor leer el original.
El cuadro es “La Térre Uni” de Roberto Matta.

Café Caracolillo (L'Ull Soluble coffee)

http://www.cafeveracruz.com/blog/cafe-caracolillo/

https://docs.google.com/document/d/1826jD6MqjgS5l9iHQFkQlBOSrcgojM78wTeG7449ebU/edit#heading=h.3hv8jna3j6cy


Cuando se habla de Café Caracolillo se hace referencia al tipo de grano que se puede encontrar en cualquier arábica.

Crema de leche perfecta para el café

http://www.cafeveracruz.com/blog/crema-de-leche/

https://docs.google.com/document/d/1JHCuR1yI6N9txY5fkf03M-3jXWstpg7adI-7DSUe3Ig/edit# 
 
El proceso de cremar la leche es aquel mediante el cual conseguimos lo que popularmente se conoce como “espuma de leche” y que, en realidad es más una crema.

En este artículo voy a explicarte algunos trucos para conseguir la crema de leche perfecta para tus cafés.


08 octubre 2014

SAL, SALMUERA, OSMOSIS NO ¡¡¡... DESNATURALIZACIÓN PROTEINAS

 http://www.seriouseats.com/2009/11/the-food-lab-turkey-brining-basics.html
 http://dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/

 El Laboratorio de Alimentos
Desentrañar los misterios de la cocina casera a través de la ciencia.

El Laboratorio de Alimentos:  Fundamentos del pavo en salmuera


Es hora de que una nueva ronda de El Laboratorio de Alimentos. ¿Tienes una sugerencia para un tema próximo? Enviar Kenji aquí , y que va a hacer todo lo posible para responder a sus consultas en un futuro post. Hazte fan de El Laboratorio de Alimentos en Facebook o seguirlo en Twitter para play-by-juega en las pruebas futuras de cocina y experimentos de recetas.
20091103brining-pavo-open.jpg
[Fotografías: J. Kenji Lopez-Alt]
ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos .
Si las habilidades de asado de mi madre son representativos de la nación, a continuación, voy a asumir que todos hemos experimentado el pavo seco. No estoy hablando del tipo que se deshilacha por los bordes tan pronto como un cuchillo de trinchar se acerca a ella o que instantáneamente se convierte al aserrín cuando golpea tu lengua-estoy hablando del tipo que es lo suficientemente bueno que todavía puede sonreír y decir cosas buenas durante la cena, pero lo suficientemente malo que uno se pregunta por qué los peregrinos no podían haber comido costillas durante ese primera caída.
El problema, como todos sabemos, es con la cocción excesiva. Así que en primer lugar, un rápido vistazo a lo que sucede con el pavo (y otras carnes) mientras se cocina.
  • Bajo 120 ° F (48.9 ° C): La carne se considera todavía en bruto. Las células musculares se encuentran agrupados y alineados en fibrillas similares a cables largos, rectos envueltos en una vaina de tejido conectivo elástico, que es lo que da la carne es "grano".
  • A 120 ° F: La proteína miosina, comienza a coagularse, forzando algo de líquido fuera de las células musculares, que recoge entonces dentro de la vaina de proteínas.
  • A 140 ° F (60 ° C): Las proteínas restantes dentro de las células musculares coagulan, forzando que todo el líquido fuera de las células, y en la vaina de proteínas. Las proteínas coaguladas convierten el firme carne y opaco.
  • A 150 ° F (65,6 ° C): Las proteínas en la vaina sí mismo (principalmente colágeno) y coagular contrato rápidamente. Como apretar un tubo de pasta de dientes, toda el agua de lo que estaba obligado a salir de las células y se ha acumulado dentro de la vaina, ahora se exprime de la carne por completo. Felicidades, el pavo está cocido.
Gracias a todos los que señalé que deba incluir conversiones de temperatura en el futuro
Aunque el gobierno va a hacer creer que 165 ° F es la temperatura mínima para cocinar su pavo para, claramente necesita el pavo esté dentro del rango de 140 a 150 ° F para asegurar jugosidad.
Por debajo de este rango, y la humedad es todavía bloqueado dentro de las células musculares. Esta es la razón por los gustos de carne cruda resbaladiza lugar de jugosos-sus dientes no son lo suficientemente fuerte para liberar la humedad del interior de las células. Por encima de este rango, y el líquido que ya se ha ido y encontrado un nuevo hogar.
Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro.

It may seem obvious to say it, but roasting cooks meats from the outside in
Pero incluso con un termómetro preciso, se encuentra con un problema. Puede parecer obvio decirlo, pero el tostado cocineros carnes de afuera hacia adentro. Así que en normales para asar temperaturas decir 300 ° F-para el momento en el centro de la ave es a 145 ° F, las capas exteriores de su ave será mucho mayor, más cerca de 180 o 190 ° F. el resultado es rodajas que son perfectamente húmedas y licitación en el centro, pero recocido y seco en los bordes. Introduzca encurtido, el proceso en el que un corte de carne magra (como el pavo, pechuga de pollo, o cerdo) se empapa en una solución de agua salada para ayudar a retener la humedad durante la cocción. Claro, claro-esto no es nada nuevo. Los escandinavos y los chinos han estado ensalzando las virtudes de la salmuera durante milenios, y Ilustrada de Cook tiene por lo menos una década. Pero lo que es extraño para mí es que la gente parece que no puede ponerse de acuerdo sobre cómo funciona -incluso los expertos.

Fundamentos Salmuerado

20091103raw-turkey.jpg
Vamos a empezar con lo que realmente lleva a cabo.
 
Spoiler de alerta: Uno de esos pechos no es como la otra. En unos momentos, voy a tirar los tres en un horno de 300 ° F, los ases hasta que son 145 ° F en el centro, a continuación, dorar rápidamente en una sartén caliente hasta que su piel es un maravillosamente fresco, bruñido doren. Sólo uno de ellos surgirá completamente tierna y húmeda. Los otros dos terminarán seco y viscosa alrededor de los bordes.
 
Para este experimento, empecé con tres no kosher casi idénticos frescas, (pechos kosher vienen pre-sal), no mejorado (pavos que vienen inyectadas con una solución salina, de Jenny-S del IE Butterball y) pechugas de pavo (lo admito, dos eran pechos derecha, y el otro era la izquierda).
 
Uno de ellos me dejó totalmente sin tratar antes de asar. La segunda, me empapó durante la noche en una solución al 6% de agua salada (sobre media taza de sal kosher, o cuarto de taza de sal de mesa por cada litro de agua). El tercero de mama fue un control que estaba empapado en agua pura, sólo para asegurarse de que en realidad es la sal en la solución que está afectando a la calidad de la carne.
20091103cooked--turkey.jpg en salmuera
Con el fin de medir la pérdida de humedad, pesaba cada mama en todas las etapas del proceso-recta de la carnicería, justo antes de asar, justo después de salir del horno, y justo antes de cortar, asegurándose de que restar el peso de la grasa depositada en el pan tostado de cada pecho para compensar cualquier diferencia en la pérdida de grasa.
 
Esto es lo que sucedió:
20091103-pavo-encurtido-graph.jpg
La línea azul representa la pechuga de pavo sin tratar, que acaba perdiendo alrededor del 24% de su peso en la pérdida de humedad durante la cocción.
Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad,

Clearly, brining works, and it's specifically the salt in the soak that helps the turkey retain moisture
El pavo en salmuera, por su parte, perdió sólo un 15% de su peso, mientras que el pavo empapada en agua perdió alrededor del 20%. Claramente, encurtido obras, y es específicamente la sal en el remojo que ayuda a que el pavo de retener la humedad, mientras que su cocinar.
 
Y la mejor parte? Desde una salmuera trabaja de afuera hacia adentro, que afecta precisamente a los sectores de la pechuga de pavo que son más propensos a secar las capas exteriores de los fuera-.
 
Permítanme demostrar:
20091103-etiquetados-en rodajas-unbrined-turkey.jpg
Esto es un tiro macro de dos rebanadas tomadas fuera del tostado, pechuga de pavo unbrined. Ahora, no me malinterpreten-si alguien sirve esto a mí en una comida de Acción de Gracias, yo estaría más que feliz de comer. De hecho, el mismo centro de la rebanada es absolutamente perfecto. Pero como se puede ver claramente, es el último medio centímetro alrededor del borde que comienza a secarse.
 
Ahora, echar un vistazo a esto:
20091103--en rodajas-brined marcado con turkey.jpg
Se trata de dos rebanadas tomadas de la pechuga de pavo en salmuera. Incluso las capas más externas, que se elevó a temperaturas muy por encima de 150 ° F, son todavía húmedo y jugoso, formando perfectamente lisas, incluso rebanadas. *
 
* Pido disculpas por la visión borrosa leve del foco en la parte delantera de las rebanadas-esto es un error el fotógrafo, y no un trabajo de aerografía mal ejecutada.

Cómo funciona

Así que la solución de sal es de alguna manera ayudando al pavo retener más humedad mientras se cocina. ¿Pero cómo?
 
Una explicación común es que se trata de ósmosis puro, el movimiento del agua a través de una membrana semi-permeable. Las paredes celulares están diseñados para permitir que las moléculas de agua y pequeñas para entrar y salir libremente de ellos, mientras que la prevención de las moléculas más grandes que entren o salgan-así es como se obtiene la materia prima que necesita para vivir sin perder ninguna de sus "entrañas".
 
Este movimiento de los compuestos solubles en agua y pequeñas es controlada por la presión osmótica. Esencialmente, cada vez que hay un desequilibrio de la concentración de solutos a través de dos lados de una membrana permeable, el agua pasará a través de la membrana hasta que la concentración se iguala.
 
Entonces, ¿cómo explica esto encurtido? Bueno, por desgracia, no es así, y podemos probar esto sin siquiera saber la concentración de solutos dentro de las células, para empezar. Echemos un vistazo a tres posibles escenarios.
  • Escenario 1: Hay una mayor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, el fin de igualar la concentración, el agua debe fluir desde la salmuera en las células. Parece hacer sentido- excepto que como ya hemos visto, remojo en agua pura es menos eficaz que la inmersión en agua salada (véase el gráfico anterior). Si la presión osmótica era la única cosa llevar agua en la carne, a continuación, un remojo en agua pura (que crea un diferencial mayor en la concentración de soluto entre el interior y el exterior de las células) debe forzar más agua en las células que un remojo en agua salada .

  • Escenario 2: Hay una concentración igual de solutos dentro de las células. En este caso, la ósmosis ni siquiera entra en ella. Es posible que haya un intercambio de solutos como iones de sodio cambian lugares con pequeñas moléculas dentro de las células a través de la difusión, pero esto no debería tener efecto en la cantidad de agua absorbida por la carne

  • Escenario 3: Hay una menor concentración de solutos dentro de las células. En este caso, las leyes de estado que el agua de ósmosis serían migrar desde el interior de las células hacia el exterior. Su carne de pavo en realidad debería seco-aún más si su solución de sal es demasiado concentrada.
En un intento por demostrar que la ósmosis no es el factor clave en el proceso de salado, llevé a cabo un experimento basado en escenario tres: I brined una pechuga de pavo en una solución de agua salada completamente saturado (por ejemplo, una solución con tanta sal como pude posiblemente disolver en ella) -en torno al 35% de sal en peso-y lo comparó con una pechuga de pavo en una solución de salmuera al 6%.
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Pavo en salmuera saturada totalmente Mientras que el de la izquierda tenía capas externas que eran inedibly salada (recuerde-difusión), ambos pavos perdieron la misma cantidad de peso durante la cocción, lo que indica que en lugar de efectuar la ósmosis, la sal debe estar haciendo algo completamente diferente. *

La respuesta

Resulta que la verdadera respuesta tiene que ver con la forma de las proteínas. En su estado natural, las células musculares están estrechamente vinculados dentro de sus vainas de proteína-esto no deja mucho espacio para el exceso de agua se acumule en la carne.

la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos.

salt has a powerful effect on muscles
Pero como cualquiera que haya hecho salchichas o embutidos sabe, la sal tiene un poderoso efecto sobre los músculos. Una solución de 6% de sal desnaturaliza eficazmente (es decir: desenredar) las proteínas que componen la envoltura de los haces musculares. En este estado desnaturalizado, ahora puede contener más agua en los músculos que en su estado natural. Aún mejor, las proteínas desnaturalizadas en el contrato vainas mucho menos, ya que cocinar, por lo tanto, exprimiendo mucho menos humedad.
  
Nop. Pero por lo menos le da algo para hablar con sus familiares acerca de la formación, además de gluten en masa de pasteles de pastelería laminado.
 
ACTUALIZACIÓN: Echa un vistazo a nuestra totalmente nueva guía 2012 a Turquía Brining Fundamentos .
 
* Exención de responsabilidad: yo sé que voy a conseguir finalmente una paliza en la sección de comentarios por no mencionar esto, así que voy a decir ahora que sí, la ósmosis no entrar realmente en la ecuación de una manera menor: como la sal se difunde en el músculo real células, que se descomponen algunas de las células estructura interna, la liberación de solutos en ella. Siempre y cuando su concentración de la salmuera es lo suficientemente bajo, esto puede crear una diferencia de presión osmótica que causará un poco de agua para migrar en realidad en los propios en lugar de sólo en las vainas de proteínas que las rodean las células.
 
Dicho esto, una vez que el pavo esté cocido y el líquido es expulsado desde el interior de las células, es la humedad atrapada en las vainas de proteína que da la sensación de jugosidad-no el líquido que estaba dentro de las células antes de que siquiera había preparado, como se demuestra claramente por el último experimento usando una solución de salmuera totalmente saturado.
 
Sobre el autor: J. Kenji Lopez-Alt es el director general creativo de Serious Eats donde le gusta explorar la ciencia de la cocina casera en su columna semanal El Laboratorio de Alimentos . Lo puedes seguir en thefoodlab en Twitter, o en el Laboratorio de Alimentos en Facebook.